ZNAČAJ FERMENTISANIH MLEČNIH PROIZVODA U ISHRANI ZDRAVIH I BOLESNIH LJUDI
Fermentisani mlečni proizvodi sadrže gotove sve energetske, gradivne i zaštitne materije i to u takvom odnosu da ih organizam može optimalno iskoristiti. Pored toga, fermentisani mlečni proizvodi imaju veliku dijetetsku vrednost koja se ogleda u promenjenoj koloidnoj strukturi masti i belančevina, u odnosu na mleko, pod dejstvom mlečne kiseline, tako da ih organizam mnogo lakše vari i iskorišćuje. Zbog navedenih osobina, kiselomlečni proizvodi su veoma važni u ishrani svih kategorija zdravih ljudi.
U ishrani dece, fermentisani mlečni proizvodi imaju značajno mesto u strukturi dnevnog obroka, jer predstavljaju važan izvor gradivnih i zaštitnih sastojaka ( biološki vrednih proteina, esencijalnih aminokiselina, vitamina, provitamina i minerala , kalcijuma i fosfora., neophodnih u procesima razvoja mišićne mase i okoštavanja, koji su kod ovih starosnih grupa naročito intenzivni.
U ishrani trudnica i dojilja, fermentisana mleka su nezamenljiva, jer obezbedjuju prvenstveno proteine, kalcijum i fosfor čija je potrošnja u organizmu ovih osoba povećana. Zapravo, povećanje telesne mase ploda, uvećanje uterusa i placente, a u toku laktacije i lučenje belančevina mlekom, su razlozi zbog kojih su potrebe žene u belančevinama povećane. Ako žena za vreme trudnoće i laktacije ne dobija dovoljne količine Ca i P i vitamina D, može doći do osteomalacije, a kod deteta do pojave fetalnog rahitisa.
Radnici takodje treba da konzumiraju ove proizvode kao izvor biološki kompletnih proteina, minerala i vitamina.
Pravilna ishrana sportista utiče na njihivo zdravstveno stanje i rezultate koje postižu na takmičenju. Zbog svoje biološke vrednosti i osvežavajućeg ukusa, fermentisani mlečni proizvodi treba da su svakodnevno prisutni u ishrani sportista.
Ovi napici obezbedjuju deo potreba za proteinima, koje su nešto veće od potreba osoba istog pola i uzrasta, a koje se bave sportom. Tokom takmičenja, angažuje se veći broj mišićnih ćelija, što izaziva nagomilavanje kiselih metabolita, čijoj neutralizaciji mogu doprineti i belančevine, vršeći ulogu pufera. Belančevine su isto značajne za sintezu enzima, hormona i antitela.
U ishrani starih ljudi, prednost imaju mlečni napici dobijeni od obranog mleka sa ciljem prevencije hiperlipidemija i hiperholesterolemija, stanja koja vode u ateromatozu povećavajući mogućnost nastajanja srčanog i moždanog infarkta. Kao izvor biološki vrednih i lako iskoristljivih proteina i kalcijuma, fermentisana mleka povećavaju otpornost kostiju na mehanička oštećenja, koja su kod starih ljudi česta u obliku preloma.
Mikrofloru intenstinalnog trakta ljudi sačinjava kompleks različitih bakterija od kojih značajno mesto zauzimaju bakterije mlečne kiseline. Kod zdravih ljudi koji nisu pod stresom, sastav intenstinalne flore je relativno stabilan, delom i kao posledica delovanja metabolita bakterija mlečne kiseline. Mnogi spoljni faktori kao što su stres, lekovi, pogrešan način ishrane, klimatski uslovi, pol, godine starosti, ali i egzogeni mikroorganizmi utiču na njen sastav. Poremećen odnos mikroorganizama koji ulaze u sastav intenstinalne flore utiče na fiziološke funkcije, usvajanje hranljivih materija, starenje, imunitet, odnosno podložnost infekcijama. Svakodnevno unošenje bakterija mlečne kiseline u obliku fermentisanih mlečnih proizvoda omogućava ponovno uspostavljanje i funkcionisanje crevne flore, što ima brojne pozitivne efekte. Na ovo je prvi ukazao Mečnikov ( 1906 ) ističući da konzumiranje jogurta koji sadrži Lactobacillus spp. ima za posledicu smanjenje sadržaja bakterija koje produkuju toksine što se pozitivno odražava na opšte zdravstveno stanje.
Primena fermentisanih mlečnih proizvoda indikovana je kod laktoza-intolerantnih osoba, iako ovi
proizvodi još uvek sadrže izvesnu količinu laktoze. Bolja digestibilnost je posledica delovanja živih ćelija bakterija mlečne kiseline koje se koriste kao starter kulture, a koja se ogleda u stimulaciji aktivnosti intenstinalne laktoze, produženja vremena tranzita fermentisanog u odnosu na nefermentisano mleko, digestiji laktoze u crevnom lumenu jogurtnom laktazom.
Hipoholesterolemijski efekat jogurta i drugih fermentisanih mlečnih proizvoda je ispitivan u brojnim in vitro i in vivo studijama. Jedan od mogućih razloga za efekat snižavanja serum holesterola je da bakterije mlečne kiseline koje ulaze u sastav starter kultura u toku fermentacije u mleku stvaraju metabolite koji su sposobni da inhibiraju sintezu holesterola u organizmu. Kao hipoholesterolemijski agensi deluju neke organske kiseline koje se stvaraju kao sekundarni metaboliti.
Probiotske bakterije mlečne kiseline unete u obliku fermentisanih mlečnih proizvoda kolonizuju intenstinalni trakt i deluju kao prirodna barijera protiv infektivnih bakterija na sledeće načine:
snižavaju intenstinalnu pH vrednost
adhezijom na crevni zid sprečavaju kolonizaciju patogena
kompeticijom za nutrijense
produkcijom antimikrobnih supstanci
neutralizacijom toksina
Na taj način, bakterije mlečne kiseline imaju efekta u terapiji dijareja različite etiologije, odnosno uspostavljanju crevne mikroflore.
Fermentisani mlečni proizvod koji sadrži L.acidophilus B.bifidum ima pozitivan efekat u terapiji konstipacije kod gerijatrijskih pacijenata. Konzumiranje 500 ml dnevno ovog fementisanog mlečnog proizvoda poboljšava vreme tranzita i eliminaciju crevnog sadržaja, a takodje smanjuje potrebu za drugim laksativima, što je potvrdjeno u kliničkolj studiji.
Antikancerogena aktivnost bakterija mlečne kiseline zasniva se pre svega na njihovoj sposobnosti da inhibiraju delovanje azoreduktaze, beta-glukuronidaze, nitroreduktaze, odnosno enzima koje sintetišu fekalni mikroorganizmi u kolonu.
U poslednjih nekoliko godina se intenzivno sprovode studije u kojima se ispituje delovanje bakterija mlečne kiseline, prvenstveno probiotskih sojeva laktobacila, na gastrointenstinalnu mikroekologiju koja je uključena u protektivne specifične i nespecifične mehanizme.
Neosporna je činjenica da veliki broj naučnih podataka potvrdjuje profilaktička i terapeutska svojstva bakterija mlečne kiseline. Medjutim, sigurno su potrebna još dodatna ispitivanja kako bi se njihova uloga još detaljnije objasnila, a to je moguće jedino u jednom multidisciplinarnom rešavanju problema. S druge strane, u društvu koje sve više vodi računa o kvalitetu ishrane, sigurno je da će proizvodi, označeni kao probiotici, permanentno sticati sve veću popularnost, što je u ovom trenutku već evidentno.